この料理に合うワイン

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1st

サンタ バイ サンタ カロリーナ カルメネール/プティ・ヴェルド

サンタ バイ サンタ カロリーナ
カルメネール/プティ・ヴェルド

チリ
ぶどう品種 プティ・ヴェルド、カルメネール

今回のレシピは、昆布で〆るローストビーフです。ローストビーフ用として売られている事の多い牛もも肉を使ってワンランク上の味に仕上げました。今回、そのポイントとなる技法は昆布〆です。コンブは褐藻綱コンブ目コンブ科に属する数種類の海藻で、古くから出汁や食用、儀式用に重要な役割を果たしてきました。日本では全国で獲れる量の95%が北海道産です。産地により獲れる昆布の種類が違います。マコンブは真昆布と表記され室蘭から内浦湾、函館、青森県や岩手県にかけて獲れる高級昆布で、上品な甘味があります。出汁昆布とも呼ばれ、大阪では基本的な昆布になります。リシリコンブは利尻昆布と表記され、利尻島、礼文島、稚内から紋別にかけて分布しています。澄んだ上品な出汁がひけます。京料理の料理人ではこの昆布が最上級であると推す方が多いです。オニコンブは羅臼昆布と表記され、知床半島の根室側だけで獲れます。濃厚で味わい深い出汁がひける高級昆布ですがで、少し黄色が強い出汁になります。ホソメコンブは細目昆布とか細布昆布と表記されます。留萌から渡島半島にかけての日本海沿岸に分布しています。中心部が白いので、おぼろ昆布やトロロ昆布などに加工される事が多いようです。ミツイシコンブは日高昆布とか三石昆布と表記され、室蘭から襟裳岬周辺で獲れます。関東で一般的な出汁昆布になるのがこの昆布です。その他にナガコンブやガッガラコンブ、ガゴメコンブなどもあります。昆布の出汁の美味しさの秘密は昆布に含まれているグルタミン酸によるものです。その昔、この美味しさの秘密を解き明かしたのは日本人なのです。1907年に東大の池田菊苗教授が38kgの昆布からL-グルタミン酸ナトリウム約30gの結晶をつくる事に成功しました。更に池田教授は、この美味しさが、当時知られていた4つの味である甘味,酸味,塩味,苦味とは別の第五の味であるとして「旨味」の概念を提唱しました。現在では、味覚は甘味,酸味,塩味,苦味に旨味を加えた「五味」である事が国際的にも認められました。「旨味」は海外でも「umami」として正式な用語になったのです。昨今、世界中で和食が大人気です。旨味への関心も更に高まっています。

さて、牛もも肉を昆布〆にします。昆布はバットなどに並べて白ワインをふって30分ほど置いて少し柔らかくして使います。肉の塊があまり大きいと味が滲み込み難いので適当な大きさのものを選びます。400gくらいの正方形だったら半分に切ったくらいが丁度良い大きさです。肉に塩をすりこみ、昆布、牛肉、昆布、牛肉、昆布の順にはさんでラップでしっかり包み一晩置きます。さて、肉を焼きます。昆布を外し、中火で焼きます。フライパンでローストビーフをつくります。〆るのに使った昆布は赤ワインで煮てつけ合わせにします。アクセントには空焼きしたくるみを使いました。

この昆布で〆るローストビーフにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはサンタ バイ サンタ カロリーナ カルメネール/プティ・ヴェルドでした。通称サンタ ブラックと呼ばれるこのチリワインは、昨年の3月に新発売され、「しっかり“濃い旨”チリワイン」をキャッチフレーズに、あっという間に大人気となりました。

グラスに注ぐと、色はかなり濃いです。香りは、カシスやブラックチェリーのコンポートを連想させる濃厚なニュアンスです。コーヒーやチョコレート思わせるタッチもあります。厚みのある果実感と、存在感のあるタンニンが楽しめる、しっかりとした味わいの赤ワインです。昆布で〆たローストビーフと合わせると、牛肉の肉汁とサシの脂と濃厚なサンタ ブラックとが渾然一体となります。

「肉汁のコクとサンタ ブラックの力強さがばっちり合っています」

「脂がサンタ ブラックのタンニンとマリアージュして甘味になりますね」

「昆布のヨードを思わせる香りと、濃いベリーそれもダークチェリーのニュアンスと不思議と良くあっています」

「チェリーリキュールやオードヴィーって、昆布の佃煮の香りがする事がよくあるから、もともと共通性のある香りなのかもしれないね」

「しかし、この牛肉はしみじみとした美味しさがありますよね」

牛肉を昆布〆にする事でワンランク上の味わいを楽しむ事ができたマリアージュ実験でした。赤ワインではガメ種の軽やかなワインから陰干しぶどうから醸した濃厚でタンニンフルなものまで幅広いワインと良くマッチしていました。

 

今回のマリアージュ実験で、イチオシは赤ワインでしたが、2ndは白ワイン、3rdはロゼワインでした。牛の塊肉料理で、白ロゼがこんなに活躍したのは初めての事です。ワイン2ndに選ばれた登美の丘 シャルドネのヴィンテージは2013、高温少雨の夏だった年です。登美の丘ワイナリーで丁寧に栽培されたシャルドネを樽で発酵させたものを45%、タンクで発酵させたものを55%使用しました。更にその両方のワインを、ともに5~7ヶ月シュールリーの状態で育成しました。昆布で〆るローストビーフと合わせると、お肉の脂分とシャルドネの柔らかでたっぷりしたボディ感とが良く合っています。サンタ ブラックの時よりも昆布のニュアンスが、より強調されます。 「白ワインなのに、牛に良く合いますね」 「ちょっと驚きました」 「一晩〆た昆布がポイントなのかなぁ・・・・。昆布の旨味とシュールリーで生まれるアミノ酸が共鳴したのかもしれません」 「肉には赤、魚には白」というワインと料理の組み合わせの定説があります。これはあくまで原則です。例外は当然ありますし、この定説を乗り越える「工夫」が沢山存在します。牛肉の塊料理と白を合わせたい時には「昆布〆」の技法を是非思い出してください。

2nd

サントリー 登美の丘ワイナリー 登美の丘 シャルドネ

サントリー 登美の丘ワイナリー
登美の丘 シャルドネ

日本
ぶどう品種 シャルドネ

3位に選ばれたのはフレシネ セミセコ ロゼでした。フレシネ社は世界No.1(*)カヴァのつくり手です。カヴァのロゼはロゼ シャンパンと異なり、通常黒ぶどうだけで醸されます。 セミセコ ロゼではトレパットが70%。ガルナーチャが30%です。瓶内二次発酵後、12ヶ月以上澱と共に熟成されます。その長い眠りの間に、酵母が自己分解しワインの中にアミノ酸が沢山溶け出していくのです。昆布で〆るローストビーフと合わせると、昆布の風味が引き立ちます。 ローストビーフのしみじみとした旨味とフレシネ セミセコ ロゼが自然になじんでいます。ワインがソースの一部となって口の中で、牛肉を更に引き立てる、そんな感じの合い方でした。

* The IWSR 2015 スペインスパークリングワイン販売数量

3rd

フレシネ セミセコ ロゼ

フレシネ
セミセコ ロゼ

スペイン
ぶどう品種 トレパット、ガルナーチャ

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