この料理に合うワイン

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1st

ジョルジュ デュブッフ サンタムール

ジョルジュ デュブッフ
サンタムール

フランス
ぶどう品種 ガメ

今回のレシピは、ブリのしゃぶしゃぶ 赤ワイン仕立てです。ブリはスズキ目アジ科ブリ属の魚です。大きくなっていくにつれて名前の変わる出世魚のひとつで、各地で呼び名が異なります。関東では、稚魚をモジャコ、30cm未満をワカシ、60cm未満をイナダ、80cm未満をワラサ、80cmを超えて初めてブリと呼ばれます。関西ではツバス、ワカナが小さいサイズ、中くらいのサイズがハマチ、60cm程度がメジロ、80cmでブリ。北陸では稚魚をツバスやツバイソと呼び、30cm未満をコズクラ、60cm未満をフクラギ、80cm未満をガンド、80cmを超えてブリと呼ばれます。もちろん、これ以外にも各地で様々な呼び名があります。また、同じ呼び名が異なるサイズを指している事もあります。天然ブリのブランドと言えばなんと言っても氷見の「ひみ寒ぶり」、築地でも専用の青い発泡スチロールの箱に入っていますのでひと目で判ります。北陸地方の人々にとってブリは大事な存在です。ブリが獲れだす11月末くらいからの、雪を伴うような雷を「鰤起し」と呼びます。また、娘を嫁がせた家では嫁ぎ先に大きなブリを年末に贈る習慣があるそうです。また、富山から岐阜県を通って名古屋に抜ける国道41号線は鰤街道と呼ばれます。江戸時代には塩漬けにしたブリを人が担いで山道を飛騨高山方面へ、そして名古屋や長野へと運んだそうです。天然ブリの県別漁獲高を調べてみると2014年のデータでは島根県が2万tあまりで第1位、石川県が2位で1万6千t、3位は千葉県で1万2千tです。氷見港を擁する富山県は14位です。北陸のブリは昨シーズン、絶不調でした。例年、氷見で大型のブリが獲れだすと出される「寒ブリ宣言」は遂に出されずじまいでした。今シーズンは一転豊漁のようで、築地にも連日大型の寒ブリが入荷しています。ブリの料理といえば、定番の刺身、ブリの照り焼きやブリ大根と言ったところでしょうか?今回はしゃぶしゃぶ、それも赤ワインを使ったしゃぶしゃぶです。しゃぶしゃぶの出汁は昆布でひきます。それにたっぷりの赤ワインをいれて塩で味を調えます。赤ワインの量は2~3人用の鍋で300cc、今回はサンタ バイ サンタ カロリーナ カルメネール/プティ・ヴェルドを使いました。ブリは大物、12kgの素晴らしい背の部分が手に入りました。塊のブリをしゃぶしゃぶ用に切ります。いろいろ試してみたのですが、厚さは4mmがベスト、しゃぶしゃぶする時間は「一瞬」が一番美味しかったです。ブリを持つ箸を離さず、表面の色が変わったらすぐ引き上げる、と言った感じです。この赤ワインのブリしゃぶにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはジョルジュ デュブッフ サンタムールでした。ブルゴーニュ地方、ボジョレー地区で美味しいワインの出来る北部のボジョレー ヴィラージュの村々のなかでもクリュ ド ボジョレーと呼ばれる最も格上の10村のひとつです。サンタムールは最も北に位置しマコネー地区との境界線にあります。土壌はガメが好む花崗岩とシャルドネが好む石灰岩が程良く混じっており、このエリアでは赤をつくると、AOCサンタムール、白をつくるとマコネー地区のAOCサン・ヴェランになります。石灰岩の影響をうけてか、他の9つのクリュではあまり出ない杏や桃を思わせる香りが出てくる事がよくあります。グラスに注ぐと色は美しいルビー色。さくらんぼの印象とサンタムールらしい杏の印象がはっきりとあります。口に含むと軽やかで、みずみずしいワインです。ブリと合わせるとブリの脂の旨味が際立ちます。

「うわー、すごく合います」

「サンタムールがブリを包み込み、ブリからの脂がサンタムールのほど良いタンニンと出会って甘くなっています」

「しゃぶしゃぶって、お湯にくぐらせるから、こってりとした脂が少し落とされて、さっぱりとします。普段は、その分、逆に血合いの血っぽさというか、鉄っぽさが強調されて、気になる時があるのですが、サンタムールはその血っぽさと良く合って、とても美味しく感じさせます」

「サンタムールってミネラル感が強いので、海の印象が強まるし、奥行きを感じるよね」

サンタムールのワインとしての深みが強調され、メンバー納得のイチオシとなりました。

2位に選ばれたのはサンタ バイ サンタ カロリーナ カルメネール/プティ・ヴェルドでした。大変長い名前です。通称はサンタ ブラック、昨年の春に新発売され大人気となり、3つあるサンタの赤、白、黒の色のなかで断トツになりました。ぶどうの品種はカルメネールとプティ・ヴェルドのブレンドです。グラスに注ぐと、とても濃いです。サンタ ブラックと呼ばれる理由が良く判ります。香りはカシスやブラックチェリーのコンポートなどの色の黒い果実を連想させる濃厚さがあります。コーヒーやチョコレートのニュアンスもあります。肉厚な果実味と、存在感のあるタンニンが楽しめるしっかりとした味わいの赤ワインです。 ブリと合わせるとブリのコクがぐっと強く感じられました。 「このブリを刺身でサンタ ブラックに合わせてみてもかなり美味しいのですが、しゃぶしゃぶにすると相性がさらにぐっと良くなります。なぜですかね?温い料理だからですかね?」 「それもあると思いますが、それだけじゃ無いと思います。実は出汁に使ったのが、このサンタ ブラックなんですよ」と薫先生が種明かし。お料理にワインを使うと、基本的に、そのワインや同系統のワインの相性が良くなる傾向があるのです。ただ、本格的なワインをお料理に使うにはもったいないとお感じの方も多いのかもしれませんが、このサンタはお手頃な価格なのです。本格的な味わいで、コストパフォーマンスが高い・・・・チリワインが絶好調なのも良く判りますよね。

2nd

サンタ バイ サンタ カロリーナ カルメネール/プティ・ヴェルド

サンタ バイ サンタ カロリーナ
カルメネール/プティ・ヴェルド

チリ
ぶどう品種 カルメネール、プティ・ヴェルド

3位に選ばれたのはドメーヌ バロン ド ロートシルト ポーイヤック レゼルブ スペシアルでした。ドメーヌ バロン ド ロートシルトは、メドックの格付けの1級で、しかもその筆頭が与えられているシャトー ラフィットの所有者です。このポーイヤック レゼルブ スペシアルにはそのシャトー ラフィットやシャトー デュアール・ミロンの若木の区画なども使われています。シャトー ラフィットは4つの1級のなかでも極めて優美で、野性的な力強さよりも、ラフィット エレガンスと呼ばれる繊細さを重視する生産者です。このポーイヤック レゼルブ スペシアルも、その流れを汲んでいて、とてもエレガントなワインです。ブリと合わせると、ワインそのものの素性の良さ、上品さが極上のブリの旨味を引き出していました。しかも上品なだけではなく、ブリの力強さに負けない芯の強さもはっきりと出ていました。

3rd

ドメーヌ バロン ド ロートシルト ポーイヤック レゼルブ スペシアル

ドメーヌ バロン ド ロートシルト
ポーイヤック レゼルブ スペシアル

フランス
ぶどう品種 カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ

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