Yamazaki Club 山崎倶楽部

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2014.12.11up

山崎の、手仕事。

山崎の原酒を支える、こだわりの樽。

2014.12.11up

いい原酒をつくるために、樽にこだわる。

「樽はウイスキーのゆりかご」といわれるように、山崎の原酒も長い間、樽の中で熟成されます。サントリーは自前の工場で樽づくりを行う、世界でもまれなウイスキーメーカー。滋賀県近江の樽工場を訪ね、サントリーの樽づくりにかける想いを、品質担当ジェネラルマネージャーの木村氏に聞きました。

いい原酒をつくるためには、いい樽が必要だといいます。
「一般的にウイスキーはほかの酒類に比べて貯蔵期間が長い酒ですが、その中でも山崎は長期間、貯蔵した原酒を使います。目的は、山崎の特長である華やかな香りや芳醇な味わいを出すためです。樽はとても長い期間ウイスキーを寝かせるわけですから、樽の出来がウイスキーの出来を左右すると言っても過言ではない。そんな重要な役割を担う樽の製造を他人に任せてはいい酒はできないという想いから、サントリーでは、自前の工場で樽づくりを行っています」

色々な種類の樽はどのようにつくられるのでしょうか。
「山崎の貯蔵によく使われるパンチョンという樽はアメリカ産のホワイトオークでつくられます。時にはブレンダー自らアメリカに行き、自分の目でパンチョンに合う木を確認します。ブレンダー自身が樽材の選定に立ち合うのも、世界では珍しいことです。
シェリー樽は、まずスペインで原木を買い付け現地で樽を製造し、そのあと厳選した数社の契約シェリーメーカーで、その樽をシェリーの熟成に使ってもらい、それを日本に持ち帰りウイスキーの熟成に使います。スペインでどんな種類のシェリーを寝かせるのかまで、ブレンダーが指示しています。
また、山崎にとって非常に重要な原酒をつくり出すミズナラ樽は、ミズナラの森が将来的に存続するよう、伐採した際には切り出した木の本数を確認しながら、樽づくりをしています」

徹底的にこだわる、樽づくり。

樽工場の敷地内では、いたるところでずらりと積まれた樽や樽材を目にすることができます。自然の力と職人の技で、長い時間をかけて一つひとつの樽をつくり上げる。昔ながらの「手仕事の現場」について、山崎をはじめとするウイスキーの樽づくりを手掛けているサントリー専属の樽製造会社「近江クーパレジ」の立山氏に話を聞きました。

「サントリーの樽づくりの大きな特長は、材料の選別や乾燥具合の見極めにこだわっていることです。私たちはまず選別の作業を徹底して行います。そうしないと、いい樽はできないと考えています。きちんとした柾目が取れているか、虫に食われた跡などがないかなどを厳しくチェックし、天日干しで約2年間乾燥させて、そこから樽を組み始めます。」

なぜ約2年もの期間、天日で乾燥しなくてはならないのでしょうか。
「乾燥の目的は、しっかりとした樽をつくることです。水分を多く含んだ木材はひびが入りやすい。切りたてのときに約50パーセントある含水率が、2年間、木の様子を見ながら何度も積み替えをして天日干しにすることで、20パーセント以下に下がります。機械で一気に乾燥させる方が簡単で早いですが、割れが入ったり均一に乾燥しません。長い期間天日干しする方がしっかりとした樽材ができるので、こだわってそうしています。」

職人による樽づくり。

乾燥させた樽材はどのようにして樽になるのでしょうか。
「新樽づくりは、乾燥を終えた樽材の表面を削った後に、まず樽としてふさわしい材かどうか選別します。そして機械で樽のおおよその形を作ったあと、最終的な仕上げを職人の感覚でしていきます。締め具合をハンマーで叩いたときの音と手に伝わる振動で判断していくのです。そのあと樽の内部を焼き、最後に水を入れて漏れないかチェックをします。」

一番苦労するところは、どんなところでしょう。
「何においても時間がかかることです。樽づくりは職人の経験がものをいう仕事。1人の職人がひと通りの仕事ができるようになるまで、5~10年かかります。つくった樽が何年もの間、きちんと原酒を育めるようにすることが我々の仕事です。 “できた”といって終わりにならないのが、樽づくりのむずかしさであり、面白さでもあります。」

今、サントリーのウイスキーはますます世界からの注目が高まっています。
「祖父の代から90年余り、サントリーの樽をつくり続け、質を守り続けてきたので、世界的な賞を取ったり海外から高い評価を受けたりといったことを聞くと、素晴らしいウイスキーづくりの一端に携われているのだと、心から誇りに思います。今ここでつくっている樽で貯蔵されたウイスキーが、10年20年先に世界のみなさんにおいしいといって喜んでいただける日を思い浮かべて、これからも誠心誠意仕事を続けていきたいです。」

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