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HIBIKI Special Contents 「響」にも通じる美意識を語る、気鋭の三ツ星シェフ・米田肇氏のインタビュー記事を限定公開

四季のある日本の風土で育まれ、ブレンダーの手によって日本人ならではの繊細な感性で丁寧に仕上げられた響21年。ジャパニーズ・プレンデッドウイスキーの最高峰として世界で愛されており、その中味やボトルにつめ込まれた美意識や感性は、米田シェフの料理の世界観にも通じる。

HIBIKI Special Contents 「響」にも通じる美意識を語る、気鋭の三ツ星シェフ・米田肇氏のインタビュー記事を限定公開

ミシュランガイド史上最速で三ツ星を獲得し、世界の美食家たちを驚かせた「HAJIME」のオーナーシェフ・米田肇氏。
日本を代表するガストロミ―の発信者である米田氏の料理に込める想いには、「響」にも通じる日本人ならではの
美意識がありました。「響21年」を飲みながら料理を考案することもあるという米田氏のインタビュー記事をご紹介します。

この記事は、ANAグループ機内誌「翼の王国」2020年5月号に掲載された広告を
期間限定(2021年12月20日まで)で公開するものです。

日本の四季で育まれた唯一無二の感覚

「山に雨が降り、その雫がミネラルを含んだ土に落ち、川へと流れ、そして、その川は海に流れ、豊潤の海を創る。さらに海から蒸発した水分が雲となって、また雨となる」という偉大なる自然の中で行われるミネラルの循環と畏敬の念を表現した「地球」。

ミシュランガイド史上最速で三ッ星を獲得し、さらにアジアのレストランベスト50にも選ばれ続けるシェフ、米田肇氏。美食家達が日本中から、いや世界からその味と独自の世界観を楽しむため、店のある大阪にやってくるという。米田シェフの料理。その原点にあるものとは…。
「父はファッション関係の仕事をしていたので、よくヨーロッパに出掛けていました。お土産のクッキーなどを食べると、日本のものとは味が違い、美味しかったことに衝撃を受けました」という米田シェフ。さらに「母は料理が得意で、旬の食材を使った美味しい家庭料理が食卓に並んでいました」と続けた。こうした幼い頃の経験に、ミシュランガイドの三ッ星という最高峰を目指す旅の原点があった。もちろん料理の世界は、少年時代から進もうと考えていた道だった。しかし、厳格な父の教えに従い大学で電子工学を学び、コンビュータ関連のエンジニアとなる。そんなある日のこと。「ふと幼い頃に抱いた料理人の夢を思い出しました」。その時すでに25歳。料理の世界を目指すには遅いといわれた。
さらに日本流の厳しい修業も待っている。だが米田シェフは覚悟の上でその道を歩み出し、フランスでの修業を経て35歳で独立開業し、そして三ツ星を獲得した。すると今度は人気店ゆえの葛藤が生まれた。唯一無二の〝自分の料理〟を求めた新たな苦闘の中で思い出したのが、ふるさとの自然だった。
「私が育った枚方市には日本の四季を感じさせてくれる豊かな自然がありました。そこで遊び、目で見て、手で触れて、肌で感じて学んだものを、自分の料理で表現しよう」と考え、フランス料理の看板を下ろした。
ひとつの枠組みから出て自由になった米田シェフは懐石料理を学んだり、利休の世界に進むべきヒントを探したりと、新たな感性の確立を目指した。そして生まれたのが日本の四季や自然の循環を表現した代表作「地球」だ。
「この料理には日本の四季の移ろいだけでなく、人は自然の大きな循環の中で生かされている一部、というメッセージが込められている」。
料理が盛り付けられている特注の有田焼の皿も、自然の循環を表現していて「地球」以外の料理には使用しないというこだわりもみせる。フレンチから学びながらも、日本の風土が育んだ美意識によって昇華した一品。まさにそれはスコットランドの伝統的手法に学び、日本の風土の中で育まれて世界に認められた「響」に通じるものがあった。どちらも、日本人の繊細な感性と美意識で磨かれたことで、その世界観はより拡がり、世界が最高峰と認めるまでになったのだ。

匠の技が紡ぎ出す、
神が創ったようなバランス

多忙を極める米田シェフにとって今、ひとつの愉しみがあるという。
「大好きな響21年をストレートで飲みながら、新しい料理を考えることですね」と悪戯っぽく笑う。響との出会いは開業してからすぐのことだった。「初めて口にしたとき、こんなにも美味しいウイスキーがあったのか」という強烈な印象を抱き、ウイスキーの認識が一変した。「口に含んだとき、ふっと感じるのはベースとなるアルコールではないんです。芳醇なる香り、爽やかさ、独特の甘さ、ウイスキーの本質的な美味しさを形成する要素が、これ以上ない、絶妙なバランスで混ざり合っている。それはまさに神が作ったような調和です」。
ブレンダーが120万樽もの原酒の中から、熟成のピークを見極め、「これぞ」という原酒を最高のバランスでブレンドする。すべての原酒に意味を持たせるのが、まさにブレンダーとしての匠の技だ。その技には「すべての食材に意味があり、ソース1点にも塩1粒にも存在理由があって、無駄なものなどひとつもない」という米田シェフが目指す料理の世界現と多くの共通点があった。

24角形の飴で24種類の季節の野菜とフォアグラ、そしてそれらをつなぎ合わせるクスクスとオリーブオイルで仕上げられたオリジナル料理の「HIBIKI 響」。

「コース料理には約400種類の旬の食材を使用します。それぞれの食材が最も輝くピークを繊細な感性で見極め、最高の状態で料理する」と、奇跡のような符合をみせる。そして米田シェフが「響21年」をイメージして創り上げたオリジナルのひと皿がこの「HIBIKI 響」だ。
響21年の24面カットのボトルは日本の四季を表す24節気に由来する。その思いを込めたのが、24角形の飴で24種類の旬の野菜などを挟み仕上げたオリジナル料理。飴を割ることで感動が響き渡ることを表現している。「人と自然が合わさり、そして響き渡ることで調和して、平和への思いを世界に届ける」という願いが込められている。米田シェフの技によって食材同士が奇跡のような美しいハーモニーをみせる一品。そこには世界で評価され、栄誉あるISCの「シュプリーム チャンピオン スピリット」を獲得した「響21年」と同じように人々を感動させる理由がある。

HIBIKI 響」は目の前でグラスを上げるとスモークが流れ出す演出。時の流れ、香りの流れをスモークで表現している。米田シェフの手書きレシピを見るとブレンダー同様、繊細な感性によって生み出されることがわかる。

ウイスキーづくりの奥深さを全身で感じたい

見て香って、触れて飲んでという響との貴重な出会いができるアートナイトは、生活の中でアートを楽しむことを提案。
それは、生活の中に最上級の潤いとくつろぎを与えるという、響の美意識にも通じる。
※写真は全て過去の実施風景です。

2015年、世界の一流デザイナーたちが集うミラノデザインウィークで、空間デザイナーが手掛けた空間に米田シェフは料理を提案し、「空間芸術に食を取り込む」という先鋭的な挑戦を行い世界的に話題となった。「見たり触ったりする空間芸術に〝味わう〟、〝香る〟といった料理の要素を入れ、五感で感じる演出を行い、より深く空間への理解を深めることを狙いました」と米田シェフ。「同じように響を五感で感じるイベントが毎年開催されるそうですが、実に興味深いですね」と続けた。それは2009年より六本木アートナイトに合わせて開催されている「響アートラウンジ」のことだ。まさに五感で響の世界観を感じ、堪能できる演出が満載。「響」にまつわる展示やストーリーを目で愉しみながら、「響」の華やかな香りと味わいを堪能する。空間を彩るのは、サントリーが保有するウイスキーの多彩な原酒たち。同じものは二つとないといわれる個性豊かな原酒、その色や香りを確かめて、ひとつひとつ異なる個性やウイスキーづくりの奥深さに想いを馳せる。まさにそれも五感で愉しむ、アートの饗宴である。

この記事は、ANAグループ機内誌「翼の王国」2020年5月号に掲載されたものです。

photo : Kevin Chan text : Atsushi Sato
design: Rieko Ebisuya edit : Mayumi Inoue (GAKUKEN)

Profile

HAJIMEオーナーシェフ 米田 肇氏

1972年大阪府生まれ。電子部品メーカーでエンジニアを務め、1998年に料理人へ転身。日本やフランスで修業後、2008年に独立。開店後1年5ヶ月でミシュラン史上最速で三ツ星を獲得。12年に新たな美意識を提案するために店名をHAJIMEに改め、現在に至る。

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