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三つ星シェフ・小林圭氏が語る「響」。インタビュー記事をご紹介

HIBIKI Special Contents 三つ星シェフ・小林圭氏が語る「響」。インタビュー記事をご紹介

2020年、日本人として初めてフランスでミシュラン三つ星を獲得した小林圭氏が語る「響」の世界観とは?
パリ1区に構える「Restaurant KEI」でも提供されている「響」の魅力を、小林氏に紐解いていただきました。

この記事は、JALグループ機内誌「SKYWARD」2020年5月号に掲載された広告を
期間限定(2021年8月9日まで)で公開するものです。

誰しもが認める揺るぎない価値を目指して

「みなさんの見方は変わったかもしれませんが、自分の目線は変わりません」
パリで日本人として初のミシュラン三つ星の快挙を遂げた料理人・小林圭さんは淡々と語る。
「最高の材料を揃えて、いい料理人がいて、いいサービスと空間がある。目指すのは、うちのお客さまが、世界で一番の店だと思ってくださることです」
そんな彼のお店「Restaurant KEI」でも用意されているのが、世界で高い評価を受けているプレミアムウイスキー「響」。料理と共鳴するものを感じると小林さんは言う。誰しもが認める揺るぎない価値があるものという意味で、「響」を匠の手によって磨かれた光り輝くダイヤモンドに例えながら、自らの歩みと重ねる。

「10年前にこの店を始めた頃は、KEI KOBAYASHIと聞いても誰も知らない。レストランの価値で言ったら石ころ同然でした。今、ようやくダイヤモンドの原石くらいになったと言えるかもしれません」
それは謙虚さからのみ出た言葉ではなく、三つ星のさらに上を目指す姿勢の表れ。
「前の世代の方々が頑張ってくださったおかげで『日本人は誠実で本当によく働く』と、自分たちの世代がフランスで受け入れられました」と小林さんが回想するとおり、確かに名店の厨房には必ず日本人がいるという時代を経て、現在の日本人シェフの目覚ましい活躍があり、その頂点に今回の小林さんの三つ星がある。そして、日本人ならではの繊細さ、緻密さのさらに先の世界観を小林さんは創造しようとしている。それは「KEI KOBAYASHI」という唯一無二のブランドをつくることだ。
「ウイスキーで例えるならば『響』のように、最高峰のブランドには人を惹きつけ、そこで仕事をすることに一生をかけたいと思わせる魅力があります。料理の世界でも、日本人としてということを超えて、トップを目指したいのです」

心を動かすヴォワイヤージュへの誘い

フランスの辞典『Larousse(ラルース)』では、料理はアートに分類されるという。なるほど、この一皿の美しさといったらどうだろう。花々の下にはいちごとハイビスカスのジュレ、そしてフォアグラが隠れていて、花とジュレの爽やかな酸味でフォアグラをまるでケーキのようにいただくという趣向。またフォアグラを通常より2℃ほど低温でという計算も、ミシュランのディレクターをして「フランス料理のパーフェクショニスト」と言わしめた小林さんならではだ。さらに8~10品のコース構成にも彼らしい一流の演出がある。
「『あなたの料理は素晴らしいけれども、体力がいる』と言われた経験から、『これはなんだろう』と考えながら食べる難しい料理は2皿まで。一目見てわかりやすいものとでメリハリをつけ、一つのヴォワイヤージュを作ります。その上ですべてのお皿が世界一でありたい」
ヴォワイヤージュ(旅)。

「響」が誘う世界観を小林さんはこんなふうに言葉にした。 「〝自然〟を感じます。私は山育ちなので、森を歩く度に土や木の香りに包まれる感覚を思い出します。まずグラスを近づけたとき、口に含んだとき、舌ざわりとすべての段階を通して一つの大きな空間に連れていってくれるような感覚。この深みは蓄積された年月があってこそ。やはりすごいウイスキーです」
28年の料理人生。すべての出会いが今の自分の料理を作っていると語る小林さん。口にしたときの感動が一生記憶される料理をさらに極めてゆく。

提供/JALグループ機内誌「SKYWARD」2020年5月号
文/鈴木春恵 撮影/武田正彦

Profile

小林 圭 (こばやし けい)

1977年長野県生まれ。料理の道を志し、長野、東京のフランス料理店で働いた後、98年フランスに渡る。各地の名店で経験を積み、パリ「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」(三つ星)のスーシェフを4年間務める。2011年パリ1区に「Restaurant KEI」開店。翌年ミシュラン一つ星、17年二つ星、20年にはフランスで日本人初の三つ星獲得。

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