企画担当 大塚

大塚

さっそくですが、ぎたろう軍鶏というのは初めて聞いたんですが、こちら（長野）では有名なんですか？

大将

ええ。上伊那郡の伊那高原の養鶏場で放し飼いで育てられている軍鶏なんですけど、肉が柔らかで味が濃いんですよ。
どちらかというと都内や横浜とかでフランス料理などに使われているようですね。

大塚

え！焼鳥ではなくて。フランス料理でですか。

大将

ええ。東京で修行している時だったですかね？縁があって＜ぎたろう軍鶏＞を頂いた事があったんですが、もう、それはおいしくて。
お店の方にどちらから仕入れているか伺ってみると長野県とのことだったんですね。私としては「ぜひこの鶏で焼鳥やを絶対やりたい！」と、養鶏している方のところまで出向いて直接お願いしたんです。

大塚

そうですか。実際頂いてみると身がプリプリとして、鶏のおいしさが味わえます。こりゃ焼鳥好きにはぜひ味わってほしい味ですね。

大将

はい。
伊那高原は東に南アルプス、西に中央アルプスに囲まれ、天竜川の源流もある、非常に自然に恵まれた場所です。
地下300メートルからの水と厳選された餌で140日間放し飼いにで育てられた鶏なんですね。だから身が柔らかいけどしまっていておいしいんです。せっかく、いい肉を使うんだから、備長炭で焼きたいということで、グリラーだったんですけど炭に変えました。
これがまた、火加減が最初難しくて大変でしたけど（笑）

奥様

ウチはサントリーさんと同じように水にもこだわっているんですよ。
焼酎やウイスキーの水割りなどには「女鳥羽（めとば）の泉」から汲んできた湧き水を使ってます。
市内の造り酒屋の「善哉(よいかな)」酒造の仕込み水ですけれど、店先で湧き水として普通の人も飲めるようになっているんです。そこから毎日汲んできたものをお出ししています。　

大将

日本酒の地酒メーカーの水ですから、おいしいですよ。松本は昔から地下水が豊富な土地なんです。
湧き水が出てるところが何箇所かあります。水道代わりに使ってる人も多いですね。
もしもの災害時の水源にもなるように整備されているんですよ。

大塚

本当だ。頂いたお水、飲みやすくておいしいですね。やわらかくてすーっと入ってきます。

奥様

氷もね、「女鳥羽の泉」を使って、一晩かけてゆっくりと冷やして作り上げてます。氷の中心部が白く濁らないのはやはり不純物がないからなんでしょうね。

大塚

焼鳥なので、鶏にこだわるのはもちろんなんでしょうけど、焼酎やウイスキーに使う水にもこだわっておられるなんて、細かいですね。
ビールもこだわりのプレミアムモルツですし。

奥様

おかげさまで達人として認定いただいて。
プレミアムモルツを出すと、最初の頃は「お！これはどこの生ビールだ？」ってお客さんに言われました。
他のメーカーさんのビールを飲みなれてる方でも、これはおいしいって言ってくださいます。そのためには、グラスはしっかり手洗いしてます。濯いだ跡にあれ？って思うグラスがあると、もう一回洗いなおすほど徹底してます。

大塚

やはり、生ビールをおいしい状態でお出しいただく事について、並々ならぬ努力をして頂いているんですね。ありがとうございます。
ぎたろう軍鶏といい、外食について常に勉強熱心でいらっしゃるんですね。

大将

休みの日はね、家族で出かけたりして、いろいろと勉強のために食べ歩きをしてます。

奥様

そういえば、本や雑誌を買ってきたりして、なんだかいつも勉強してるんですよ（笑）。

大塚

すばらしいです。見習わないといけないなぁ。

大将

地域の消防団とかにも入っているんですけどね。商売の関係からなかなか参加できなくて。

大塚

消防団っていいますと、あの火事を消す消防ですよね。

大将

ええ。でも、火を消さなきゃいけないのに、こっちで火を点けて（焼鳥用の炭火）いてはしょうがないですね（笑）

奥様

いやいや、火を消すのも仕事、火を点けるのも仕事・・・です！。

大塚

うまい！今回のオチはきれいに決めていただきました（笑）