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麦芽〜BOOK〜

麦芽とは、発芽した麦のこと

酵母は糖分をアルコールに変えることができますが、麦の中に多く含まれるでんぷんを変えることはできません。
そこで、でんぷんを糖分に変える工程(「糖化」という)が必要になります。この「糖化」に必要な酵素をつくらせるために麦を発芽させるのです。

麦芽の役割

  • ビールの味と香りの源となる
  • 発芽に含まれる酵素を利用し、でんぷんやたんぱく質を分解する
  • ビールの色を形成し、泡持ちをよくする

大麦の性質を受けつぐ麦芽

醸造用の大麦には大きく分けて2種類あり、麦芽はその大麦の性質を強く受けつぎます。一般的に、ビールの原料としては二条大麦が使用されます。

大麦

二条大麦
穀粒が大きく均一ででんぷんが多い
六条大麦
小粒ででんぷんは少ないが酵素力が強い

ビールの原料としてよい大麦の条件

  • 穀粒の大きさが均一
  • でんぷん含量が多い
  • 発芽がよく均一
  • たんぱく質含量が適当である
  • 酵素力が強い

大麦の一般的な産地と収穫時期

来歴 01・大麦が麦芽になるまで