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鰤しゃぶ

ぶりしゃぶ

薄く切った旬の鰤を出汁にさっとくぐらせて、
野菜と一緒に食べる鰤料理の新定番。

09 JAN. 2020

料理人 前沢リカ

料理人

前沢リカ

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RECIPE

シンプルな料理を格上げしてくれるのは
柑橘をたっぷりつかった自家製のポン酢

冬の鰤は脂がのっておいしく、刺身や照り焼きにするとコクのあるうまみを味わうことができます。でも、今回はちょっとひとひねり。自家製のポン酢でいただく「鰤しゃぶ」をご提案します。ポン酢は、好みの柑橘の搾り汁をたっぷりつかいます。数種混ぜてもいいでしょう。保存容器に入れて冷蔵庫で保管すれば3カ月ほど保ちます。ぜひつくり置きして、冬の鍋のお供にしてください。

材料(2~3人分)

鰤(刺身・サク)
200g
水菜
1/2袋
大根
10cm
長ねぎ
20cm
椎茸
4~6枚
出汁:
500ml
100ml
昆布(10cm角)
1枚
ポン酢:
醤油
200ml
米酢
100ml
柑橘の搾り汁
100ml
※柑橘は柚子、橙、レモンなどお好みで
みりん
大さじ2
鰹節
10g
昆布(5cm角)
1枚
金麦

<ポン酢>

  • 手順1 沸かす

    手順1 沸かす

    鍋に醤油、米酢、みりんを合わせ、弱めの中火にかける。煮立って吹き上がる直前に火を止め、昆布と鰹節を加えてそのままおく。

  • 手順2 冷ます

    手順2 冷ます

    コンロから外し、しばらく冷ます。粗熱が取れたら柑橘の搾り汁を加える。

  • 手順3 寝かせる

    手順3 寝かせる

    そのまま1日おき、昆布と鰹節を取り除いてから保存瓶に入れる。

    <POINT>
    できれば1週間ほどおいて

    ポン酢は、1日寝かせたらつかえますが、1週間ほどおくとより味がなめらかになります。冷蔵庫で3カ月ほど保存可能なので、まとめてつくっておくと便利です。

<鰤しゃぶ>

  • 手順1 切る(1)

    手順1 切る(1)

    水菜は5~6cm長さのざく切りにする。大根は千切り、長ねぎは斜め薄切りにする。
    椎茸は軸を取り除き、半分または4分の1に切る。

  • 手順2 切る(2)

    手順2 切る(2)

    鰤は皮を引いてから5~7mm厚さのそぎ切りにする。水菜、大根、長ねぎ、椎茸、鰤を皿に盛り付ける。

  • 手順3 沸かす

    手順3 沸かす

    鍋に出汁の材料を合わせて火にかける。昆布は取り除かず、入れたままにしておく。

  • 手順4 仕上げる

    手順4 仕上げる

    出汁が煮立ったら、野菜を加えて煮込みながら、鰤をさっと出汁にくぐらせる。

完成

マッシュルームの白、生ハムの赤、そして葉野菜のグリーンと、色合いも鮮やかで、ボリュームもたっぷり。生のマッシュルームは、噛むごとにうまみが広がります。

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料理人 前沢リカ

料理人

前沢リカRIKA MAEZAWA

江戸料理の老舗や和食店で修業後、2003年、下北沢で和食店「七草」をオープン。旬の素材にひと手間、ひと工夫加えた、シンプルな野菜中心の和食が評判。「野菜をひと干し きょうの一皿」「野菜の料理教室」など著書も多数。2017年4月、富ヶ谷に移転、リニューアルオープン。

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