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掲載日:2019/04/09|東京 神奈川 千葉 埼玉 山梨

【泡のヒミツを探る!リレーインタビュー企画】第5回はコーヒー!泡にコーヒーの香りが凝縮する!

一口に"泡"と言っても、身の回りのモノに、様々な形で存在する"泡"。
首都圏エリア情報サイトではそんな"泡"に焦点をあて、様々な商品にまつわる"泡"の魅力を、首都圏エリアで働く担当者のリレーインタビュー企画としてお届けしています。



第5回は、コーヒー篇です。
コーヒーと"泡"が結びつきにくいという方もいらっしゃるかもしれませんが、実はコーヒーの魅力を語るのに"泡"が欠かせないんです。今回は、サントリーコーヒー「BOSS」の商品開発を担当している高橋さんと釜山さんにインタビューしてきました!



高橋さんは、入社以来コーヒーの商品開発部門を担当。2016年発売の「ボス ラテベース」の商品開発を、発売当初から担当しています。釜山さんは、木曽川工場で「BOSS」などの清涼飲料の調合担当を経て、一昨年より高橋さんと「ボス ラテベース」などの商品開発に携わっています。


<目次>
「ボス ラテベース」とは
コーヒーに"泡"がある!?
品質確認と"泡"の関係
コーヒーの"泡"を皆さんに楽しんでいただくために



■「ボス ラテベース」とは


2016年より発売している「BOSS」の濃縮タイプのコーヒー「ボス ラテベース」。
"働く人の相棒コーヒー"として、多くの皆さんから親しまれている「BOSS」シリーズから、牛乳と割るだけでお店のようなおいしいカフェラテを楽しんでいただきたいと、開発した商品です。
「ボス ラテベース 無糖」、「ボス ラテベース 甘さ控えめ」、「ボス ラテベース 焦がしキャラメル」のほか、「ボス ラテベース 紅茶ラテ」や期間限定商品などを発売し、幅広い世代の皆さんからご好評いただいています。



■コーヒーに"泡"がある!?


首都圏担当者(以下、担当者):コーヒーは"泡"のイメージを持っていない方もいらっしゃると思いますが、"泡"はどのような役割なのでしょうか。


高橋さん(以下、高橋):コーヒーの"泡"は、コーヒー豆に含まれる炭酸ガスが外に逃げることでできるもので、抽出するときに発生します。缶コーヒーや飲食店などで飲むときは抽出後なので、"泡"を見かけることが少ないかもしれませんね。



釜山さん(以下、釜山):ドリップをするときには、"泡"を見ることができます。コーヒー豆にお湯を注ぐと、豆がお湯を吸収して膨らむと同時に、炭酸ガスが外へ逃げようとして、ぷっくりと粉全体が膨らみます。さらにお湯を注ぎ足すと、ドームが壊れて中の炭酸ガスが逃げて"泡"が出てくるんです。"泡"の気泡の中には、香りが凝縮しているので、いい香りが漂います。"泡"には、苦味やえぐみを吸着する役割もありますよ。


担当者:ドリップをしているといい香りが漂うのは、"泡"が一役かっているのですね。


釜山:実は、抽出後のコーヒーでも"泡"を見ることができます。それは、エスプレッソです。エスプレッソは、抽出すると3つの層・ハート、ボディ、クレマができるのですが、一番上の層・クレマは"泡"の層なんです。エスプレッソは圧力をかけて抽出するので、コーヒー豆に含まれる炭酸ガスが外に逃げずお湯に溶け込み、注ぐと圧力から開放されます。炭酸ガスが"泡"となって浮上して層になり、芳醇な香りが楽しめるんです。ほんのり甘い味わいも感じるかもしれません。


担当者:なるほど。エスプレッソの強い風味は、"泡"も影響していたのですね。



■品質確認と"泡"の関係


高橋:私たちがコーヒー豆の品質をチェックするときにも、"泡"の役割を生かして確認しています。コーヒー豆の品質確認では「カッピング」と呼ばれる方法を用いていて、挽いたコーヒー豆をグラスに入れてお湯を注ぎ、豆を沈殿させた後、上澄みを掬って味わいや香りを確認します。


担当者:この段階でもかなり香りが広がっています。



高橋:蒸らしの段階では、上に浮いているコーヒー豆の層に香りが閉じ込められています。この後、コーヒー豆の層を壊す"ブレイク"を行うと、香りの凝縮した"泡"が出て、さらに香りが広がります!ここで、香りを評価するんです。


担当者:"泡"が出てきました!コーヒーの香りが鼻を抜け、いい香りです。



釜山:続いて、味わいと口に含んだときの香りを評価します。スプーンで底まで掬うと粉が入ってしまいますから、上澄みを掬います。カッピングでは専用のスプーンで少し掬い、口の中で霧状に広げるイメージですすります。味わいや香りを立体的に感じて評価するんです。


担当者:霧状にするのは難しいですが、口の中に香りと味わいが広がりました。先ほどとは感じ方が少し違いますね!



■コーヒーの"泡"を皆さんに楽しんでいただくために
高橋:抽出する段階の"泡"をブレイクしたときの香りと、カッピングする際に感じる香りと少し感じ方が違いましたよね。普段飲むコーヒーの香りは、カッピングする際に感じるコーヒー自身の香りです。"泡"に詰まった香りを感じることはないのですが、凝縮された芳醇な香りですので、ぜひ商品に生かしたいと考えてきました。



高橋:"泡"に凝縮された香りを生かすためには、やはり"泡"がないといけません。ただ、缶コーヒーには"泡"はできませんので、理想とする"泡"に凝縮された香りを商品に生かすことができなかったんです。ですが、この「ボス ラテベース」は、ラベルにもある通り、カフェで飲むコーヒーのように楽しんでもらいたいという商品です。そのためには、見た目だけではなく、香りや味わいにとっても"泡"がとっても大切で、私たちは"泡"のコーヒーを作るという強い想いをもって試行錯誤を繰り返してきました。そして今回、装置を使ってという形ではありますが、皆さんに"泡"を楽しんでいただける方法を生み出すことができました。



釜山:飲む直前に、お客様自身に"泡"をつくっていただく方法です!その名も「ワク泡サーバー」。「ワク泡サーバー」を「ボス ラテベース」に装着して注げば、手軽に"泡"をつくり、本格的なカフェラテをつくることができます。"泡"があるからこそ楽しめる香りや口当たり、そしてオシャレな仕上がりを実現しました!



釜山:使い方は簡単です。まずは牛乳をコップに注ぎ、その後「ボス ラテベース」の飲み口部分に装着した「ワク泡サーバー」のボタンを引きながら押して、牛乳の1/3の分量を注ぎます。きめの細かい"泡"となった「ボス ラテベース」と牛乳が1:3になるよう注げば完成です!



担当者:きれいに"泡"ができていますね。見た目もオシャレで、カフェで飲むカフェラテのようです!


高橋:だんだんと牛乳と混ざりますので、「ボス ラテベース」のしっかりとしたコーヒーの香りや味わいと、牛乳の味わいが両方ともに感じられます。飲むにつれて、"泡"から生まれるコーヒーの香りも楽しめますよ。せっかくなので、通常の「ボス ラテベース」でつくったカフェラテと比較してみてください。



担当者:通常の「ボス ラテベース」でつくったカフェラテもおいしいですが、"泡"がのっていると味わいも香りも違いますね。より濃厚に感じます!



釜山:この「ワク泡サーバー」は、4月23日(火)からの期間中、「ボス ラテベース」シリーズを6本ご購入いただくと、もれなくプレゼントします。今回は、「ボス ラテベース 無糖」で注ぎましたが、「甘さ控えめ」や「焦がしキャラメル」、「紅茶ラテ」でも"泡"をつくることができますので、様々試してみていただきたいです!



■皆さんに一言メッセージ!


高橋:もっとコーヒーの魅力を皆さんに楽しんでいただきたいと、「BOSS」の研究を重ね、ようやく実現した"泡"。一人でも多くの方に楽しんでいただけたら嬉しいです!
釜山:コーヒーの香りに癒されたい方は、「ボス ラテベース」で"泡"をつくってみませんか。これからも、さらにおいしい「BOSS」、そして"泡"を皆さんにお届けできるよう、研究を重ねていきます!




■担当者のまとめ


"泡"に詰まったコーヒーの香りを楽しみながら、一層「BOSS」の魅力を感じてみてはいかがでしょうか!


その他の、様々なサントリー商品の"泡"に焦点を当てたリレーインタビューの記事は、こちらからご覧いただけます。合わせてご注目くださいね!


リレーインタビュー企画「泡の秘密を探る!」


全5回にわたって、様々なサントリー商品にまつわる"泡"の魅力をお届けしてきた「泡のヒミツを探る!リレーインタビュー企画」。お楽しみいただけましたか?
きっと今まで気づかなかった一面もあったのではないでしょうか。ぜひ皆さんも"泡"に注目しながら、これらの商品を手にとってみてくださいね。



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