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掲載日：2018/12/14｜大阪 京都 兵庫 奈良 滋賀 和歌山

年末年始は「柿鮓（こけらずし）」とワインのマリアージュを楽しもう♪

12月に入り、そろそろ年末年始の準備を始めている方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回は、ミツカン大阪支店で行われた大阪寿司のセミナーで教えていただいた "ハレの日"におすすめの「柿鮓(こけらずし)」と、「柿鮓」に合うおススメのワインも合わせてご紹介しますよ♪おもてなしにもぴったりな「柿鮓」とワインのマリアージュを、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

■「柿鮓」とは？
「柿鮓」とは、「大阪寿司」の一種で、「大阪寿司」の寿司飯の上に、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせるさまざまな具材を並べてある「箱寿司」のこと。

寿司といえば、今の主流は「握り寿司」ですが、誕生する前は寿司といえば「箱寿司」がメインでした。握ってすぐに食べる「握り寿司」とは対照的に、「大阪寿司」は、しばらく置くと味が馴染んでよりおいしくなるのが特長。観劇や行楽など"ハレの日"によく食べられていました。
【ミツカン情報ファイル】全国郷土寿司人気ランキング発表！

■「柿鮓」の由来
そもそも、「柿（こけら）」とは、材木を削った際に出る木屑や、削った薄い板のことを指します。現在でも使われる「こけら落とし」という言葉は新築や改装の工事の最後に屋根などの「こけら」を払い落としたことから、完成後の初めての興行をそう呼ぶようになったそうです。「柿鮓」は寿司飯に具材を重ね、並べた様子で「薄く切った板」である「こけら」を表現しています。

■ワインとの相性は...？
今回、普段より交流のあるミツカンのセミナーに、ワインのシニアソムリエでもある、サントリー社員先輩Mと後輩Tのペアで参加し、「柿鮓」を二人で試食しました。そして二人が同時に思ったことは、「これは間違いなくワイン向け！」。
その時の会話の様子がこちら。

M：これは...絶対スパークリングワインに合うね...。
T：「握り寿司」では「寿司飯」は添え物的な感じはありますが、しっかり味のついた「寿司飯」がおいしい！
M：先ほどのセミナーで郷土料理研究家の奥村彪生先生が「大阪寿司」を「旨い酢飯に味付けしたネタを重ねた旨い寿司」とおっしゃった意味がよく分かったわ。
T：しかも「押して慣らすから時間の経過でより旨くなる」というのも納得でしたね！
M：「寿司飯」も甘みや昆布のうまみがあるから、ワインも、同じくふんわり甘みがあるタイプのものが合うね。
T：かねがね「鯖寿司」や「柿の葉寿司」、太巻きなどの関西のお寿司は白ワインやスパークリングワインに合うと思っていましたが、甘みやうまみのおかげだったんですね！
M：醤油をつける必要がないというのもワインとのマリアージュには高ポイントやね。味が醤油に引っ張られないのでワインの味もしっかり味わえるわ。
T：「柿鮓」は出来上がりも美しいですね。あらかじめ作っておけるし、見栄えもいいのでお客様のおもてなしやお祝いの席にぴったりですね！

と、興奮が冷めない二人でしたが、ぜひ皆さんに試してもらいたい！と、感動して会社に戻って来ました。

■お正月におすすめ「柿鮓」のつくり方

「福が訪れますように」と、縁起の良い具材をつめこんだ「お福分け柿鮓」。
今回ミツカンのセミナーで教えていただいたレシピをご紹介します。
縁起の良い「海老」、関西で特によく食べられる塩こんぶ（よろこんぶ）、運が良くなる「ん」のつく野菜三種「れんこん、だいこん、にんじん」を入れます。
「寿司飯」には、しいたけの刻みと、のりを混ぜ込み、よく馴染ませてください。
「寿司飯」は、しっかり馴染ませるほどおいしくなりますよ。

■「お福分け柿鮓」に合うワインは？
ワインのシニアソムリエでもある、サントリー社員先輩Mと後輩Tが、「お福分け柿鮓」に合うおススメのワインをご紹介します♪

① 先輩ソムリエMおすすめ「フレシネ フレスカ」

M:私のおすすめはフレシネの新製品「フレシネ フレスカ」。
世界で愛される「フレシネ」から果実感を表現したフレッシュテイストのスパークリングワインです。"Fresca(フレスカ)"とは、スペイン語で"Fresh (フレッシュ)"の意味。
爽やかな甘酸っぱさが、ほんのり甘い寿司飯とよく合いますよ！素材の味わいに寄りそうフレッシュさが魅力です♪

② 後輩ソムリエTおすすめ「マドンナ」

T：私のおすすめはドイツの人気者「マドンナ」！
「マドンナ」は、100年以上愛されているフルーティワインの決定版、ドイツを代表するほのかな甘口の白ワインです。
通常のワインは、アルコール度数11-13％に対し、9％とやさしい口当たりなので、ワインデビューにもおすすめ。色々飲み尽くしたマニアの方にこそ、和食とのマリアージュを楽しんでいただきたいです。みりんや砂糖などの甘みを調理に使う和食によくに合います。「柿鮓」との相性はもちろん抜群です♪

いかがでしたか？年末年始に「柿鮓」と「フレシネ フレスカ」や「マドンナ」のサントリーワインのマリアージュを試してみてくださいね。

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▼関連リンク
・「フレシネ」のサイト
・「マドンナ」のサイト

柿鮓（こけらずし）