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用語辞典 カクテル創作の基本的な技法やツール類、材料の紹介から、グラスの種類やカクテル・スタイルの分類など。

Liqueur & Cocktail ホーム > 用語辞典

技法

基本的な技法

ビルド(Build)

ビルドの動画を見る(35秒)

飲用のグラスに直接材料を注ぎ、そのまま提供する技法。もっとも簡単であり、すばやくつくれるものが多い。ソーダなどの炭酸飲料を使う場合、かき混ぜすぎると炭酸ガスが逃げてしまい、水っぽくなるので、バー・スプーンで軽く1〜2回転ステアして止める。
また、リキュールなどのエキス分の高いものを使う場合、比重の関係でどうしてもグラスの底に淀んでしまうので、バー・スプーンを軽く持ち上げる感じで2回転ぐらい回し、上下を均一化させる。

このページのムービーをご覧になるには、最新版のFlashプレーヤーが必要です。

バー・スプーンの持ち方

右手の手のひらを上に向け、中指とくすり指の間にバー・スプーンの中央のらせん状の部分を軽くはさみ、親指と人差し指を上部に添える。
そして、親指と人差し指は力を抜き、中指の腹と、くすり指の背中とで、スプーンを時計回りに動かす。手首のスナップをきかせながら、氷の回転の惰性を利用して、中指とくすり指で回し続ける。

ブレンド(Blend)

ブレンダー(ミキサー)を使って、材料を強力に、スピーディーに混ぜ合わせる技法。材料にクラッシュド・アイスを加え、シャーベット状のフローズン・カクテルをつくる場合や、イチゴ、バナナなどのフレッシュな果実を溶かし込んで、フルーティーなカクテルをつくる場合に用いる。カップに材料を入れる順序は本来ならレシピの記載順だが、ブレンドの場合は、クラッシュド・アイスを先に入れてもかまわない。また、フルーツを使う場合は、フルーツを先に入れ、その上にクラッシュド・アイスを入れて、フルーツの酸化による色の変色を妨げる場合もある。堅めのシャーベット状にしたり、液状にしたり、使うクラッシュド・アイスの量によって加減する。

シェーク(Shake)

シェイクの動画を見る(61秒)

材料と氷をシェーカーに入れて振り、強く混ぜ合わせる技法。シェ−クすることで、アルコール度の強い酒のカドをなくして飲みやすくしたり、混ざりにくい材料を急速に混ぜ合わせたりする。

まず、ボディーに氷(8〜9分目ぐらいまで)と材料を入れ、ストレーナー、トップ、とかぶせてゆく。(あとで、シェ−クしていくうちに中の材料が染み出てこないように、まっすぐはめる。)早く、目的の冷たさになるように、要領よくスピーディーにシェーカーを振る。

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シェーカーの持ち方※右利きの場合(左利きの場合は左右の手を逆にする)

  1. 1.トップを手前にして、右手親指で押え、
  2. 2.くすり指と小指の間にボディーをはさみ、
  3. 3.中指、人差し指を添えてボディーをささえる
  4. 4.左手は、中指とくすり指の第一関節のところまでをボディーの底にまわし、
  5. 5.親指でストレーナーを押え、人差し指とくすり指でボディーを軽くはさむ(指や手のひらを必要以上にシェーカーに密着させると、手の熱がシェーカーに伝わって氷を溶けやすくするので注意)

握ったシェーカーは、身体の正面からやや左側、真横から見て水平になるように肩と胸の中間あたりにすえ、前後に15〜16回(例外として、卵や生クリームなど特に混ぜにくい材料を使う時は、30回ほど)シェ−クする。シェーカーを持った指先が冷たくなり、シェーカーの表面が霜の降ったような感じになったところで、トップをはずし、人差し指でストレーナーを押えながらグラスに注ぐ。

ステア(Stir)

ステアの動画を見る(55秒)

材料と氷をミキシング・グラスに入れ、バー・スプーンで手早くかき混ぜる技法。混ぜ合わせる酒の比重があまり違わないとき、また、シェ−クするとカクテルが濁ったり、味がまるくなってドライな風味が得られない場合に用いる。

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ステアの手順※右利きの場合(左利きの場合は左右の手を逆にする)

  1. 1.バー・スプーンでステアする時は、もう一方の手の指先でミキシング・グラスの下部を押える。一杯分のカクテルをつくるときなど材料の量が少ないときは、ミキシング・グラスの下に小指を入れて、混ざりやすくすることもある。グラスの注ぎ口は、ステアが終わってスピーディに注げるように、あらかじめ左側にむけておく。
  2. 2.ミキシング・グラスに氷と材料を注ぎ入れ、バー・スプーンをミキシング・グラスの内側に沿って滑らせるような感じで、スピーディーに回転させる。目安として、15〜20回くらいバー・スプーンを回転させるが、あまり時間をかけると氷が溶けてカクテルが水っぽくなってしまうので、加減が大切。
  3. 3.ステアが終わったらバー・スプーンを所定の場所に置き、ストレーナーをミキシング・グラスにはめ、グラスに注ぐ。注ぐときは、ミキシング・グラスの爪状の突起を人差し指でしっかりと押え、ストレーナーがグラスからはずれないようにする。
  4. 4.グラスの下部に左手を添えてグラスを支えながら注ぐ。

用語一覧

技法
  • 基本的な技法
  • その他の技法
  • 計量単位
  • スタイル
材料
  • アイス(氷)
  • ソフトドリンク
  • ハーブ・スパイス
  • 野菜・フルーツ
  • クリーム・シロップ
ツール
  • グラス類
  • バーツール
その他
  • カクテルの分類