この料理に合うワイン

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1st

ビオンタ アルバリーニョ

ビオンタ
アルバリーニョ

スペイン
ぶどう品種 アルバリーニョ

今回のレシピは、サテーです。サテーは東南アジアで広く食べられる串焼き料理です。見た感じは日本の「焼鳥」のような感じで、日本の焼鳥より、ほんの少し小ぶりです。ジャワが発祥の料理だと言われていますが、インドネシアからマレーシア、タイ、中国、台湾などで広く作られています。もともとは甘辛い味で、ピーナッツをすり潰したナッティでリッチな味わいなのですが、世界各地に広がっていくうちに、味付けには幅がでてきたようです。特に中国、台湾は独自の進化を遂げ、プレミックスのタレも数多く販売されており、味わいは、別のものと言って良いくらい大きく異なっています。台湾のものは沙茶醬、沙嗲醬と表記され、味わいの骨格は扁魚(ビュンユイ)を干して粉にしたものです。干し海老なども入り、旨みたっぷりで、甘くないソースなのです。扁魚は辞書での訳はシタビラメとなっていますが、カレイやヒラメの子など、平べったい魚全般を指す言葉のようです。中華料理では、このプレミックスの沙茶醬、沙嗲醬を本来の串焼きのサテーだけではなく色んな料理に使います。肉炒め、野菜炒め、炒飯、焼きソバなどはもちろん、火鍋のタレも、この沙茶醬がベースになる事が多いようです。さて、本来のサテーに戻りましょう。串に刺す肉のバリエーションは広く、鶏、豚、山羊、ウサギ、海老、はてはヘビやオオトカゲまでサテーにして食べます。今回のサテーはタイ料理の鈴木都先生のレシピなのでタイ風のサテーで、豚のロースと海老を使いました。タイのサテーの味わいのポイントはピーナッツとレッドカレーペーストです。ピーナッツは香りを高める為に乾煎りしてから砕きます。ココナッツミルクにレッドカレーペーストとピーナッツ、ナンプラー、タマリンドペーストなどを入れて良く混ぜて、豚のロースと海老を漬けこみます。串に刺して、オーブンや魚焼きグリルで焼けば出来上がりです。

このナッツ香るサテーにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはビオンタ アルバリーニョでした。ビオンタはスペインにしては、涼しく雨の多い北西部ガリシア地方リアス バイシャスのワインです。産地は概ね、海から近く、海岸線は入り組んでいます。皆さんが小学校の時に社会科で習われたリアス式海岸のリアスは、ここリアス バイシャスからきているのです。雨が多く、年間降水量は大体1600mmくらいで東京よりも、沢山降ります。それも9月から10月のぶどうの大事な収穫期に多く降るのです。数年前、全日本最優秀ソムリエの佐藤陽一さんと一緒にビオンタ ワイナリーを訪問した年も、「収穫が始まってから、終わるまでで、雨が降らなかったのがたった1日だった」と醸造長が嘆いていました。その苛酷な環境に適応し育てられてきたのがアルバリーニョ種です。果皮が分厚く、雨が続いてもカビや病気にやられません。香り成分が多く含まれる果皮が厚いので、香り豊かです。若いうちは柑橘系や青リンゴを思わせる香り、熟すと白桃を連想させる香りが出てきて、色も、やや早めの段階からゴールドを帯びるのが特長の品種なのです。ビオンタ アルバリーニョをグラスに注ぐと、色は比較的濃いめで、少し金色のニュアンスがあります。鼻を近づけると、爽やかな柑橘と白桃や黄色い花をイメージさせる香りがあります。口に含むと辛口で力強く、骨太な感じのする白ワインです。海老のサテーと合わせると、ピーナッツとココナッツの力のある風味に負けません。

「ビオンタ、強いですね」

「海老の、コクのある旨みと、ぴったりです」

スパイシーでナッツの濃厚さのあるソースにも、全く力負けしていませんでした。

「海老の味わいが一段と深みを増します。なんでしょうね、この合い方は・・・・」

現地でも、アルバリーニョには手長海老や小エビ、そして、ペルセデスと呼ばれるカメノテを合わせます。カメノテも甲殻類ですので、アルバリーニョは海老、カニに鉄板のワインと言えるのです。その他の軽やかな辛口がサテーの力に押されてしまっている印象のあるなか、ビオンタと海老のサテーは絶妙にマリアージュしていました。

2位に選ばれたのはエル グリル マルベックでした。マルベックはフランスの南西地方の特にカオールで育てられる品種で、現地ではコット、オーセロワと、よばれています。「黒いワイン」と言われるくらい色素が濃い品種で、ブルーベリーやスミレ、アイリスといった青から紫の印象のある果物や花を連想させます。近年、アルゼンチンで大成功を収め、現在世界最大のマルベック栽培国はアルゼンチンになりました。サテーでも豚ロースの方と抜群に合っていました。豚肉の独特のコクのある風味とマルベックのしっかりとした味わいの構造力とががっちり手を結ぶ感じ・・・・ピーナッツとココナッツの油分たっぷりのしっかりした味わいとマルベックの緻密なタンニンとが上手くとけあっていました。サテーとエル グリル マルベックを合わせた時に、レッドカレーペーストに使われているカー(タイの生姜)がクローズアップされ、それが、マルベックの紫の印象を強調し、爽やかな「梅シバ」を噛んだ時のような風情がでてきて楽しかったです。

2nd

エル グリル マルベック<br>※終売しました。

エル グリル
マルベック
※終売しました。

アルゼンチン
ぶどう品種 マルベック

3位に選ばれたのはチェザーリ ジュスト ヴェネト IGTでした。チェザーリ社はイタリア最優秀生産者賞を受賞*1した事もある実力派ワイナリーです。ヴェネト州ヴェローナで1936 年に創立され現在も家族経営です。100haの畑を所有し、アパッシメント(乾燥させたぶどうで醸すワイン)の第一人者と言われています。チェザーリ ジュスト ヴェネト IGTは通常のアマローネでは4カ月程度行われる乾燥の期間を2週間から1ヶ月と短くする事で、濃厚なワインの多いアパッシメントとしては、スムーズで軽やかに仕上げたワインです。ぶどう品種はコルヴィナ60%、メルロ40%です。完熟したぶどうの素直なフルーティーさとアパッシメントによる凝縮感を併せ持つワインです。2位に選ばれたエル グリル マルベックと同じく、カーの風味を強調して、豚も、サテーソースの味わいも両方引き立てていました。

*1 2012IWSCコンペディションイタリア ベストプロデューサー賞受賞

3rd

チェザーリ ジュスト ヴェネト IGT

チェザーリ
ジュスト ヴェネト IGT

イタリア
ぶどう品種 コルヴィナ、メルロ

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