ワインって難しい・・・?
世の中で広く言われるワインの常識を、ワインのプロが実際に検証!
毎月1つのテーマに絞って連載していきます。

[第15回]

「ワインは寝かせたらおいしくなる」ってほんと??

2016年08月

よくワインは熟成した方がおいしいとか、寝かせておくとおいしくなるという話を耳にします。みなさんも一度は聞いたことがあるのでは?

確かにこれまでの実験でも、同じ銘柄で同じ年、さらに管理の仕方が同じワインでも、飲む時期が違うと味が違うなあと感じることがありました。

よく聞くけれど、実際に検証してみるのはなかなか難しい話でもあります。今回はあまり長い期間ではなく、数ヶ月程の短いスパン寝かせてみる実験をしてみます!
さて、結果やいかに!?

▼ さっそくやってみた!!

 

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まずはワイン!次の5つのタイプで試してみました。
 
ワイン1.
すっきりした味わいの辛口白ワイン:
ロス ヴァスコス ソーヴィニヨン・ブラン 2015
 
ワイン2.
リッチな味わいの辛口白ワイン:
ビニャ マイポ ビトラル シャルドネ 2015
 
ワイン3.
華やかな香りで軽めの赤ワイン:
ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー 2014
 
ワイン4.
力強い味わいの赤ワイン:
ロス ヴァスコス グランドレゼルブ 2012
 
試してみるタイミングは、4ヶ月ごとに計3回実験を行いました。
 1回目: 2015年12月上旬
 2回目: 2016年4月上旬
 3回目: 2016年8月上旬
 
寝かせる環境は、白ワインは7℃、赤ワインは14℃設定のワインセラーで保管しました。
 
検証の仕方は、4人のメンバーで試飲して、外観、香り、味わいの要素をティスティングシートでチェックして比較しました。
さて、結果やいかに??

▼ ざっくりと結果まとめ!!

いきなり今回の結論ですが、
 
★★力強い赤ワインやリッチなタイプの白ワインは寝かせるとおいしく感じる★★
★★すっきりしたタイプの白ワインや軽めの赤ワインは好みがわかれそう★★
 
ということに!
 
  • 【ワイン1.ロス ヴァスコス ソーヴィニヨン・ブラン 2015】
    ★寝かせるとまた違う顔がでてくる★
    寝かせるごとに、このワインの特徴の青草のような香りは穏やかになって、果実の香りは熟した印象に。味わいは酸味の感じ方がまろやかになっていき、甘味や苦味を少し強く感じるように。
  • 【ワイン2.ビニャ マイポ ビトラル シャルドネ 2015】
    ★寝かせることでワンランクアップした感じ★
    初回は控えめな香りだったのが、寝かせるごとに香りが豊かに。熟した果実のようなリッチな印象に。飲み口は酸味が少し穏やかになって、ボリューム感が増した印象。
  • 【ワイン3.ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー 2014】
    ★寝かせるとまた違う顔がでてくる。★
    初回はフレッシュな赤系の果実の香りが主体だったのが、寝かせるごとにフレッシュな印象は落ち着いて、花や土、革のような複雑な香りが出てくる。味わいも、はじめは少し粗く感じたタンニンや酸味がまろやかに感じるように。
  • 【ワイン4.ロス ヴァスコス グランドレゼルブ 2012】
    ★寝かせると香り豊かに、味わいもバランスよくなる★
    初回から香りは豊かな印象なのに、寝かせるごとにさらに香りの要素が多く感じる。また、果実、植物、樽のニュアンス、スパイスなど、それぞれの要素がバランスよく感じられる。リキュールのような熟成感ある落ち着いた果実の香りも。味わいはタンニンや酸味が穏やかになって、飲み口がどんどんスムーズに。

 

必ずしも「寝かせればおいしくなる」というものではなさそうでした。どのタイプのワインもけっこう変化していましたし、タイプによってずいぶん変化の仕方も違いました。

 

ワインごとの変化の仕方など、詳しくは「検証結果をくわしく!」で。

※一部製品における実験であり、テイスターの主観的な感想です

【ワイン1】~すっきりした味わいの辛口白ワイン~
ロス ヴァスコス ソーヴィニヨン・ブラン 2015

【ワインの特徴】 ブランドサイトはこちら 

青草や柑橘、青いりんごのような爽快な香りと、キレの良い酸味が特長です。

 

【検証結果】

★寝かせるとまた違う顔がでてくる★

 

【初回⇒2回目の変化】

外観: 少し緑がかった黄色だったのが、緑のトーンが薄く。輝きも少し落ち着いた印象。

香り: もともとあった青いリンゴや青草のような青い若々しい印象が落ち着く。ハチミツやパイナップルのような甘やかなニュアンスが出てくる。

味わい: 爽やかな酸味が少し穏やかに、あまり感じなかった苦味を少し感じるように。

印象: 若々しく爽やかな印象が落ち着いて、少し果実が熟したようなリッチな印象に。

 

【2回目⇒3回目の変化】

外観: 緑のトーンがほとんど見られなくなり、黄色のトーンが濃く。輝きももう少し落ち着いた印象。

香り: 果実味はさらに熟した黄色の果実のような感じで、甘やかなニュアンスもさらに強く。植物系の香りは少ししおれた草のような印象に。スパイスや石灰のような香りも感じる。

味わい: 酸味がまろやかに感じられて、甘味や苦味を少し強く感じる。

印象: もともとの爽やかな印象が、寝かせると熟した果実のようなまろやかな酸味で甘やかな印象に。

【ワイン2】~リッチな味わいの辛口白ワイン~
ビニャ マイポ ビトラル シャルドネ 2015

【ワインの特徴】 ブランドサイトはこちら 

熟れたリンゴやマンゴーような果実の香りと、ナッツやバニラのような香りも感じられる香り豊かな白ワインです。また、爽やかな酸味と飲み口にコクを感じるリッチな味わいです。

 

【検証結果】

★少し寝かせた方がよさそう★

 

【初回⇒2回目の変化】

外観: あまり変化を感じない。少しだけ緑がかったやや濃い黄色で、輝きがある。
香り: 初回は果実の香りが弱く、バニラや焼いたトースト、ハチミツのような香りが前面に。少し硫黄のような還元的な香りも感じたけれど、2回目には熟したリンゴや洋ナシ、マンゴーのような豊かな果実の香りが感じられて、還元的な香りも感じなくなる。
味わい: 少し強く感じた酸味が穏やかに。
印象: 初回はこのワイン本来の魅力が感じにくかったけれど、寝かせることで感じられるように。

 

【2回目⇒3回目の変化】

外観: 少し緑のトーンが少なくなったけれど、ほとんど変化は感じない。

香り: もともとあった果実の印象は熟したニュアンスが出てきて、バターを使った焼き菓子やキャラメルのような香ばしい香りも。ボリュームも要素も増えたように感じて、かなりリッチな印象に。

味わい: 少し酸味が穏やかになったように感じる。アクセントのようにほどよい苦味も感じる。

印象: 寝かせることでよりリッチな印象に。香りも味わいも何かの要素が突出することなく、バランスがよくなったように感じる。

【ワイン3】~華やかな香りで軽めの赤ワイン~
ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー 2014

【ワインの特徴】 ブランドサイトはこちら 

イチゴなどの赤い果実を思わせる華やかな香りが特徴のワインです。渋味は比較的穏やかで、イキイキとした酸味とフレッシュな果実を楽しむ軽やかなタイプです。

 

【検証結果】

★寝かせるとまた違う顔が出てくる。どちらがいいかは好みしだいかも★

 

【初回⇒2回目の変化】

外観: 紫がかったルビー色から、紫のトーンが少なくなった感じ。輝きは少し落ち着く。
香り: 初回はイチゴやブルーベリー、イチゴジャムやキャンディのような甘やかな香りが主体でチャーミングな印象だったけれど、寝かせるとその印象が少し落ち着いて、赤い花や腐葉土、キノコのような複雑な香りも少し加わってくる。
味わい: フレッシュな酸味が穏やかに、粗く感じたタンニンがなめらかに感じるように。
印象: ボジョレーのフレッシュでチャーミングな印象は少し落ち着いたけれど、複雑味が増した印象。

 

【2回目⇒3回目の変化】

外観: 紫のトーンがさらに少なくなった感じ。

香り: イチゴジャムやキャンディのような甘やかな香りはあまり感じられなくなって、ベリー系のリキュールのような熟成した印象に。赤や紫の花、腐葉土、キノコ、革、動物の血のような香りも感じられるようになってより複雑味が増す。

味わい: 酸味がさらに穏やかになったように感じる。タンニンはさらになめらかに。

印象: 寝かせることで初回とはけっこう違う印象のワインに。

【ワイン4】~力強い味わいの赤ワイン~
ロス ヴァスコス グランドレゼルブ 2012

【ワインの特徴】 ブランドサイトはこちら 

濃密で熟したカシスなどの果実を思わせる香りが特徴のワインです。南国の太陽を浴びた豊かな果実味と、骨太のタンニンの力強い味わいです。

 

【検証結果】

★寝かせるほどに香り豊かに、味わいはバランスよくなる★

 

【初回⇒2回目の変化】

外観: 黒みおびたルビー色から赤のトーンが多くなった感じ。

香り: 初回は少し果実の香りが控えめで、針葉樹のような植物的な香りやバニラのような香りが主体だったけれど、寝かせることでカシスやブラックチェリーのような香りもしっかり感じられるように。バラやミント、スパイスのニュアンスも強くなったように感じて、複雑味が増した。

味わい: 初回からなめらかな酸味とタンニンでスムーズな印象なのに、寝かせることでさらにスムーズな印象に。

印象: 初回は香りが少し控えめな印象だったのに、寝かせることで華やかな印象に。

 

【2回目⇒3回目の変化】

外観: 赤のトーンがさらに強くなった感じ。

香り: 多くの要素が顔を出し始める。カシスリキュールのような濃厚な熟した果実やドライイチジク、ドライハーブ、腐葉土、野生の動物の血、ナツメグや丁子のようなスパイスなどなど、かなり複雑味が増す。

味わい: さらにスムーズに。酸味やタンニンは多いはずなのに粗さをまったく感じない。

印象: 寝かせることで複雑味がかなり増して、味わいもバランスがかなりよくなった。

編集後記(やってみてわかったこと!!)

【結局のところは??】
★★力強い赤ワインやリッチな白ワインは寝かせるとよさそう★★
 
今回4ヶ月ごとに計3回という短いスパンで熟成を検証してみましたが、このスパンでもはっきりと変化を感じることができました。ワイン4の力強い赤ワインやワイン2のリッチな白ワインは明らかにいろんな要素が増えておいしくなったと感じましたが、ワイン1のすっきりした白ワインやワイン3の軽めの赤ワインはもともとの特徴がけっこう変わっていく感じで、好みがわかれそうな結果でした。
 
興味がある方はいろんなタイプのワインでぜひ試してみてください。数ヶ月寝かせるだけでもきっと発見があると思います。
 
【もっと寝かせるとどうなるの?】
これはこれはやってみないとわかりませんが、力強い赤ワイン以外は何年も寝かせない方がよいと思います。以前の常温保管の実験の結果のように、香りが単調になって、飲み口が重くなってしまうと考えられます。
 
力強い赤ワインはというと、ちょうど先日今回試した「ロスヴァスコス グランド レゼルブ」の2005年のものを飲む機会がありました。香りの要素はさらに複雑になっていて、味わいもさらにバランスがよく感じられました。10年以上寝かせてもなお、外観は鮮やかなルビー色でそれほど古い印象は感じず、まだまだ熟成でおいしくなっていくのではないかと感じさせられました。
 
【どうして寝かせると味わいが変わるの?】
実はまだ科学的には解明されていない部分が多いです。おおまかには、瓶の中にある少しの酸素によって、ワイン中のさまざまな成分が酸化したり、成分どうしが重合したりして外観や味わい、香りが変わると言われています。もともと内在する成分が多いワインほど、この酸化や重合でさらに成分のバリエーションが生まれるので、熟成によって複雑味が増すことになります。
 
【この次。】
ワイン飲んでいる人がグラスをぐるぐる回しているのを見かけたことはありませんか?「カッコつけてるの?」とか「何の意味があるの?」と思われたことがある方もいるのでは?これは「ワインを空気に触れさせることでおいしくなる」という理由からなのですが、実際のところの効果はどうなんでしょう。
次回はこのグラスを回す効果を白ワインで検証してみたいと思います!お楽しみに!
 
  • [第19回]2016年12月

    デキャンタってどんな効果があるの??
    ~赤ワイン編~

[次号予告]

※タイトル、内容が一部変更になることがあります。ご了承ください。

来月は…『産地で味わいはどのくらい変わるのか?白ワイン編』です。

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