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ブランド 2016年8月25日
  • 山崎入門 vol.4
    “多彩な原酒のつくり分け。”

山崎の複雑で奥深い香味を生むものとは

山崎蒸溜所
山崎蒸溜所
山崎蒸溜所の多彩につくり分けた原酒を、絶妙なバランスで組み合わせます
山崎蒸溜所の多彩につくり分けた原酒を、絶妙なバランスで組み合わせます
山崎蒸溜所で生まれるモルト原酒だけでつくられるシングルモルトウイスキー山崎
山崎蒸溜所で生まれるモルト原酒だけでつくられるシングルモルトウイスキー山崎

シングルモルトウイスキー山崎に関する基礎知識をご紹介する「山崎入門」。4回目の今回は、「原酒のつくり分け」について解説します。

シングルモルトウイスキーとは、ひとつの蒸溜所の原酒だけでつくられたウイスキーのこと。したがって山崎は、山崎蒸溜所で生まれるモルト原酒だけでつくられている訳ですが、ひとつの樽の原酒から出来ている訳ではありません。

山崎蒸溜所で生まれる、様々に異なる酒質を持つ原酒を絶妙なバランスでブレンドすることで、あの複雑で奥深い山崎の味わいが生まれているのです。樽に入った原酒をそのまま瓶詰めしたり、同じようなタイプの原酒を混ぜるだけでは、あの芳醇な香味が生まれることはないのです。

そのためには、色々な味わいを持つ質の良い原酒をつくらなければなりません。このつくり分け、もともとは日本的な事情から始まっています。スコットランドでは伝統的に、100前後の蒸溜所がお互いに原酒を交換・売買することで、様々な原酒を手に入れることが可能なのですが、蒸溜所が数えるほどしかない日本ではそれができないことから、サントリーでは理想の味わいを追い求めていく中で、ひとつの蒸溜所でできるだけ多くの個性を持った原酒を育む必要があったのです。

山崎蒸溜所における、多彩な原酒のつくり分けとは

木桶発酵槽
木桶発酵槽
形状やサイズの異なる蒸溜釜
形状やサイズの異なる蒸溜釜
無色透明のモルト原酒「ニューポット」
無色透明のモルト原酒「ニューポット」

山崎蒸溜所で育まれる多彩な原酒のつくり分けはウイスキーづくりの主要な各工程で行われています。

まずは発酵の際に使用する発酵槽です。山崎蒸溜所ではステンレスと木桶の2種類の発酵槽を使っています。ステンレス発酵槽はすっきりした味わいの原酒を生み、木桶発酵槽は複雑で厚みのある味わいを生みます。特に木桶槽は、蒸溜所内に棲みつく自然の乳酸菌などが働き、ウイスキーに豊かな香味をもたらします。

次に蒸溜釜です。山崎蒸溜所では、形状やサイズの異なる蒸溜釜を使用しています。首の部分にふくらみのある「バルジ型」は、比較的軽くすっきりとしたニューポットを生み、首の部分にふくらみのない「ストレート型」は、力強く重厚な味わいのニューポットを生み出すと言われています。また、ラインアームの角度やスワンネックの長短も酒質には影響すると言われており、蒸溜釜の形状が違うだけで、出来上がる原酒に大きな違いが生まれるのです。

さらに、直接加熱する「直火蒸溜」と、蒸気で加熱する「間接蒸溜」という、加熱方法の違いによっても酒質に違いが出ます。

「発酵槽×蒸溜釜×加熱方式」
この組み合わせの数だけでも、相当な種類に及びます。実際にはここでご紹介した以外にも、まだまだたくさんのつくり分け方法を実践しており、職人たちが日々繊細な作業を行っているのです。

蒸溜によって生まれた「ニューポット」を樽に詰め、熟成させる過程でも、さらに多彩な原酒が生み出されていきますが、それについては次回お伝えさせていただきます。

次回の山崎入門は、「樽貯蔵が生む熟成の神秘」です。お愉しみに。

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