酒の発酵では、酵母が糖分からアルコールと炭酸ガスをつくりますが、じつはそのほかにもさまざまな成分がうみだされています。その内容は、華やかな香りを生むエステル類、香味に厚みや味になめらかさを与える脂肪酸類、フーゼル類などを中心に、1000種類にも及びます。

これらの味や香りの成分バランスは、酵母の種類によって変化します。いろいろな酵母を用意して使い分けることにより、タイプの異なる原酒をつくることができるわけです。

この過程では、酵母以外にミクロフローラと呼ばれる乳酸菌群も加わって、さらに複雑な成分をうみだしています。発酵の最終段階で酵母がその役割を終えると、酵母が消費しきれなかった糖分などを用いて乳酸菌が乳酸発酵を行い、脂肪酸・エステルなどの成分が増えて香味の厚みが増していきます。