酵母は大きさが約5〜10ミクロンの単細胞生物で、多種多様な種類があり（現在は349種に分類されています）、自然界では樹液や花蜜、果実などに生息しています。お酒の種類によって、それぞれの作り方に適した酵母が使い分けられています。

ウイスキー酵母ウイスキーの発酵は、17〜35℃とほかの酒類に比べ高温で行われ、6〜9%のアルコール分が生まれます。酵母が役割を終えると、ミクロフローラと呼ばれる乳酸菌群などが働いて、酵母が使い切れなかった糖分を消費し、さらに香味の厚みを増します。さまざまな種類のウイスキー酵母の使い分けに加え、土地によるミクロフローラの違いが、蒸溜所ごとに個性のあるウイスキーを生み出します。 ビールの酵母には、15〜25℃で発酵して炭酸ガスの気泡とともに発酵液の表面に浮き上がる上面発酵酵母と、5〜15℃で発酵して発酵後は凝縮して沈下する下面発酵酵母があります。上面発酵ビールは香味が華やかなものが多く、下面発酵ビールは発酵後熟成させ、ホップの苦味が良くきき香味の穏やかなものとなります。アルコール分はいずれも4〜8%になります。 ワイン酵母 ワインは他の酒と異なり、ぶどう果などに付着している自然の野生酵母により発酵が行われます。加熱のような工程がないため、発酵初期の果醪には多種類の酵母や微生物が含まれていますが、発酵が進むと糖分や酸、アルコールの影響でワインづくりに必要な酵母のみが増殖して純粋培養に近い状態となります。酵母の種類や発酵させる温度、生成成分は、ぶどうの種類によっても異なりますが、おおむね10〜12℃で発酵し、10〜12%のアルコール分を生み出します。 清酒酵母 清酒はウイスキーやビールのような「糖化」工程を持たず、発酵と糖化が同時に進行します。そのため、発酵中にも次々に糖分が供給され、16〜20%という高濃度のアルコールが生成されます。発酵は7〜20℃と比較的低温でゆっくりと進み、清酒のさまざまな香りを生み出します。

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