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サントリーカフェプラス > 暮らしナビ > 生クリームを上手に泡立てたい!

スポンジケーキを失敗せずに焼きたい!

スポンジが焼けたら、次はデコレーションにチャレンジ!

でも生クリームは扱いが難しいから、なかなかうまくできないことも…。基本の泡立て方を学べば失敗知らずに!

脂肪分が高い生クリームは、味にコクがあるものの泡立てすぎには要注意!

製菓用生クリームの乳脂肪分は35~47%が一般的。35%程度のものは、泡立てるのに時間がかかりますが、軽くふんわりとした食感が楽しめます。40%以上のものは、生クリーム本来のコクと風味がグッと増します。低脂肪のものよりも短時間で泡立ちますが、泡立てすぎになるのも早いので、注意が必要です。

道具もクリームもしっかり冷やしてから。泡立ても冷やしながらが基本

湯せんにかけてから泡立て、8の字が描ける状態になればOK! 生クリームは10℃以下で作業を行わないと、きめ細かでなめらかなクリームに仕上がりません。作業の直前まで、生クリームも道具もしっかり冷蔵庫で冷やしておき、作業中も氷水に当てて温度が上がらないように注意します。ボウルは熱伝導のよいステンレス製がおすすめ。生クリーム全体に氷水が当たるよう、少しボウルを傾けながら泡立てます。

生クリームの泡立て方

生クリームの泡立て方
1. 泡立て用のボウルよりひと回り大きいボウルに氷水を入れて冷やしながら泡立てます。
2. 砂糖を必要なぶん加えたら、少し傾けながら泡立て器を横に動かし、クリームの上面をシャバシャバと揺らして泡立てます。とろみがついてきたら、だ円を描くように泡立て、空気を含ませます。
3. 泡立て器ですくったときにクリームが筋で落ち、その筋が消える程度で一度止めます。

かたさを見分けるには泡立て器でクリームをすくった状態で判断

前段の写真のかたさまで泡立てたら、ここからはあっという間にかたさが変化してしまうので、慎重に作業します。数回泡立てるごとに、泡立て器でクリームをすくって確認しながら、用途別に適したかたさを見極めましょう。

<六分立て>

六分立て 泡立て器ですくったクリームが筋になって落ち、ボウル内のクリームの表面に字が書ける程度のかたさが六分。パレットでケーキの表面に塗るのに適した、少しゆるめの状態です。

<八分立て>

八分立て 泡立て器でクリームをすくうとツノができ、それが落ちない状態が八分。絞り出してデコレーションをするためのクリームは、このかたさに泡立てることで美しい形を保ちます。

泡立てすぎてしまったら生クリームをたして調整を

バターを加える場合は、ヘラを使ってボウル全体に散らすように クリームの表面がボソボソと荒れた感じになってきたら泡立てすぎのサイン。液体と脂肪分が分離し始めてしまったらNGですが、その手前なら修復可能です。少しずつ新しい生クリームを加えながら、全体をゆっくりのばしてあげましょう。

出典:「覚えておきたい!暮らしの基本100」(株)扶桑社