私たちの体は、異物（抗原）の侵入に対して防衛しようとする働きがあり、その結果抗体が作られます。そして、後に抗原が侵入してきたとき、この抗体が良い方に働けば病気の発症を抑えて免疫ができます。ところが、抗原の侵入に対して過敏な反応をし、血圧低下や呼吸困難または意識障害など、さまざまな症状が引き起こされる場合があります。これをアレルギーといい、食物を原因とするものを食物アレルギーと呼びます。このアレルギーの原因となる抗原はアレルギー物質（アレルゲン）です。えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生の7品目は厚生労働省により「特定原材料」に定められ、これらを含む加工食品はその旨を記載しなければなりません。

目、口、鼻などの感覚器官の働き「官能」によって行う官能検査は、人間を一種の計測機器と考え、人間の感覚（視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚）を総動員して行う品質検査のことです。人間が感じるうまさやまずさを、成分分析技術により科学的に解明するだけでなく、実際ににおいを嗅いだり、飲んで味わったりして判断します。たとえ分析値が正常であっても、ほんのわずかな味のズレが官能検査により指摘されることもあり、さまざまな味や香りの組み合わせによる香味バランスの検査については、機器よりも人間のほうが適しているとされています。

『食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする』法律です。
※食品衛生法より抜粋

『水道の布設及び管理を適正かつ合理的ならしめるとともに、水道を計画的に整備し、及び水道事業を保護育成することによって、清浄にして豊富低廉な水の供給を図り、もつて公衆衛生の向上と生活環境の改善とに寄与することを目的とする』法律です。
※水道法より抜粋

食品の安全を確保するため生産者や事業者が、生産、加工、流通・販売等の段階で、食品の仕入れ先、販売先、生産・製造方法などの記録をとり、保管し、食品とその情報を追跡できることをいいます。

一定量以上の農薬、飼料添加物、または動物用医薬品が残留する食品の販売等を禁止する制度で平成18年に施行されました。それ以前の規制では、食品衛生法に基づく残留基準が設定されていない農薬等を含む食品については規制が困難な状況にありました。本制度の導入によりすべての食品について、残留基準が定まっていない場合には、一定量（一律基準として0.01ppm）以上の農薬等を含む場合、販売等を禁止されることとなりました。なお、本制度は、生鮮食品、加工食品を含めすべての食品が対象となります。

	[厚生労働省ホームページ] 食品中の残留する農薬等の基準に係るポジティブリスト制度について [厚生労働省ホームページ] ポジティブリスト制度について　Q＆A

BSEは、TSE（Transmissible Spongiform Encephalopathy＝伝達性海綿状脳症）という、未だ十分に解明されていない伝達因子（病気を伝えるもの）と関係する病気のひとつ。牛の脳の組織にスポンジ状の変化を起こし、起立不能等の症状を示す遅発性かつ悪性の中枢神経系の疾病です。その原因は、他のTSE同様、十分に解明されていませんが、最近、最も受け入れられつつあるのは、プリオンという通常の細胞タンパクが異常化したものを原因とする考え方です。プリオンは、細菌やウイルスの感染に有効な薬剤であっても効果がないとされています。

企業などが、顧客や社会などの求めている品質を備えた商品やサービスを、常に届けるためのしくみについて定めた世界共通の規格。国際標準化機構（ISO）により定められた品質マネジメントシステムです。商品の品質保証と顧客満足および改善を含む組織の管理にまで踏み込み、品質マネジメントシステム全般について、顧客重視、継続的改善といった８つの基本原則のもとに定められています。認証を維持するためには、半年または1年に1回審査を受けなければなりません。

「Hazard Analysis Critical Control Point」の略で、食品の安全についての管理方法です。これまでは、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれ、製造された食品については最終工程での抜き取り検査により確認されてきました。HACCPシステムとは、従来の考え方ややり方に加え、原材料の入荷から製造・出荷までのすべての工程においてあらかじめ危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントについて継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を図り解決するというもの。不良商品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。
1995年に一部改正された食品衛生法に「総合衛生管理製造過程」というタイトルで新たに条文が加わり、その任意の承認制度の中に、HACCPシステムが導入されています。

ISO22000は、HACCPの食品衛生管理手法をもとに、消費者への安全な食品提供を可能にする食品安全マネジメントシステムの国際標準規格です。

FSSC22000（Food Safety System Certification 22000）とは、食品安全マネジメントシステムの国際認証規格のひとつで、食品安全マネジメントシステムの国際標準規格ISO22000と食品安全のための前提条件プログラムISO/TS22002-1を統合したものです。HACCPやISO22000が効果を発揮するためのISO22000の前提条件プログラムの強化を目的として、ISO/TS22002-1を採用することで具体的に補強されています。
欧米を中心に導入する企業が増えていて、日本でもGFSI認証規格のひとつとして認知され、採用する企業が増えてきています。

GFSIとは、Global Food Safety Initiativeの略で、世界中の小売業やメーカー、フードサービス業、ならびに食品サプライチェーンに関わる企業の食品安全専門家達が集まり、業種を越えて協働して食の安全に取り組む組織です。
GFSIの目的は、食品安全マネジメントシステムの継続的改善、食品サプライチェーンにおける効率性促進、そして消費者へより安全な食品を提供できる保証体制を推進することにあります。
GFSIは独自に食品安全マネジメントシステムの認証規格を承認しています。GFSIが承認した認証規格にはBRC、IFS、FSSC22000、SQF、GLOBAL GAPなどがあります。

「Total Productive Maintenance＝全員参加の生産保全」の略で、社団法人日本プラントメンテナンス協会によって1971年に提唱された活動。経営者から、生産・開発・営業・管理などあらゆる部門のすべての従業員が、生産システムの効率化を追求する企業体質づくりを目標に、生産設備の保全を計画的に行い、ロスをゼロにするための取り組みを行うことです。そのために、生産システムを支えるすべての環境において、災害ゼロ・不良ゼロ・故障ゼロなどあらゆるロスを未然に防ぐしくみを構築し、設備管理を行っていきます。